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二氧化氯食品加工消毒剂对冬枣保鲜的可行性研究

  有研究在冷藏(-1℃±0.5℃)条件下采用二氧化氯食品加工消毒剂对冬枣保鲜进行了研究,分析了二氧化氯使用的浓度对于冬枣感观指标以及可溶性的果胶、Vc以及褐变之影响,以探讨二氧化氯对冬枣保鲜的可行性。该项研究的结果分析如下:

  1、二氧化氯对冬枣果实好果率及硬度的影响:

  经实验得知,二氧化氯的处理利于冬两枣果实的保存与硬度维持;不同的质量分数有着不同的成果。伴随质量分数逐步的增加,其贮藏80天的冬枣果实的好果率和硬度都随着增进。但二氧化氯质量分数到80mg/kg后,贮藏80天冬枣果实的好果率和硬度不再随着二氧化氯的质量分数增加而增加。

  2、对可溶性果胶量及PG酶活性之影响:

  经实验得出,二氧化氯食品加工消毒剂可以防范可溶性果胶的增加,利于PG酶活性的维持。20mg/kg质量分数的处理与对照没有明显的差距,二氧化氯质量分数越高,其贮藏80天的冬枣果实的可溶果胶含量越低,PG酶活性越高。但二氧化氯质量分数达80mg/kg后,果胶含量及PG酶活性未再随着二氧化氯质量分数增加而改变。

  由此得出,冬枣贮藏期间的可溶果胶量与冬枣果实硬度及PG酶活性呈负相关,冬枣果实硬度与PC酶活性呈正相关。这也说明了PG酶是果胶软化相关的酶。

  3、二氧化氯处理冬枣果实对VC的影响:

  实验得出,二氧化氯对冬枣进行处理在贮藏80天后,其Vc的含量明显高于对照组,且随着二氧化氯分数的加增而升高,质量分数是为80mg/kg、100mg/kg与对照比较,其Vc保存率提高了18.3%。贮藏时间在40天以前,对照组Vc含量高于处理组,且处理剂量越大其Vc含量降低量越大;40天以后,对照组Vc含量速度下降且均低于处理组,其说明了二氧化氯食品加工消毒剂的处理对于冬枣的Vc有一定的损害,但对长期贮藏的冬枣Vc量的保存有积极的作用。这可能是二氧化氯的强氧化作用坏了部分Vc,同时制约了和Vc损失有关的影响因子。

  4、二氧化氯处理冬枣褐变的影响:

  由实验得出,二氧化氯处理冬枣果实利于降低PPO酶活性,减低了其酶活性增加的速率。随着二氧化氯质量分数的增加,其PPO酶活性越低,其增加的速率越慢。在二氧化氯的质量分数到80mg/kg时,PPO酶活未再随着二氧化氯质量分数增加而发生明显的变化,这说明二氧化氯具有制约冬枣褐变的作用。具体原因是二氧化氯可以制约或钝化冬枣果皮中PPO酶的活性。

  综上,按照试验结果可确定,二氧化氯食品加工消毒剂利于冬枣的保鲜,对增进贮存冬枣的品质与营养有一定的良好作用。