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二氧化氯消毒片溶液对鲜肉的保鲜作用分析

  有试验以二氧化氯消毒片溶液为保鲜液对鲜肉在常温和低温条件下及结合真空包装技术,分别进行了保鲜试验,试验结果表明:

  1、经ClO2液处理的A2样在常温(24℃)下较多能贮放60h,而同样经ClO2处理的B2样在4℃下却能存放13天。由此可知,在肉类的保鲜中,虽经保鲜液处理,温度仍然是相当重要的影响因素。其原因是∶一般的保鲜液并不能整体杀灭肉表面的微生物,而残留微生物的繁殖速度直接受湿度高低的影响。另外,引起肉的品质下降的原因除微生物繁殖外,主要还有自身酶(如蛋白质)的作用,而保鲜液对酶的制约或破坏作用甚微,酶的活性也受温度高低的影响。

  2、在24℃保存条件下,经二氧化氯消毒片溶液处理的A肉样较多能存放60h,而经ClO2液处理再结合真空包装的A3样却能存放7天。在4℃条件下,经ClO2处理的B2样较多能存放13天,而经ClO2液处理再结合真空包装的B2样能存放21天。由此可知,无论是在高温或低湿条件下,真空包装均能有益加强保鲜液的作用成果。主要原因是:在真空条件下,需氧菌的生长受到制约,同时一系列的氧化反应过程得以减慢。有人认为,利用真空包装手段,从而加强保鲜液的保鲜成果,即发挥多种保鲜攒施结合的“增效”作用,是值得进一步研究探讨的肉类保鲜的有益途径。

  3、该试验结果已整体证明了二氧化氯消毒片溶液对鲜猪肉有明显的保鲜作用。其保鲜的作用主要来自于其对微生物的杀灭作用。关于其消菌的机理目前有多种解释,一般认为ClO2在与微生物接触时附着在细胞壁上,然后通过细胞壁与含疏基的酶反应而使细胞死亡,另外,ClO2的消菌作用也与其强氧化性有关。